【猴賽雷】餐飲之取經(jīng)有道專(zhuān)欄

餐飲界 / 小諾 / 2016-02-13 19:44:00
對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)成分的加入就如同乘上了“筋斗云”，發(fā)展的方向與速度都呈現(xiàn)出了極大的變化?，F(xiàn)如今，餐飲與互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)愈發(fā)形影不離了，大多餐飲人也借勢(shì)互聯(lián)網(wǎng)走上了飛速發(fā)展的道路。

金猴獻(xiàn)瑞迎新春！餐飲人們是否早已忙碌起來(lái)了呢？然而，戰(zhàn)火才剛剛點(diǎn)燃！如今的餐飲行業(yè)已不再處于單純做好菜就能高枕無(wú)憂的時(shí)代了。在歷經(jīng)了餐飲業(yè)的一次次寒冬后，存活下來(lái)的這些餐飲企業(yè)，哪個(gè)不是同齊天大圣一樣十八般武藝樣樣精？

值此猴年之際，小編為大家特制了【猴賽雷】餐飲秘笈，從多家企業(yè)、多個(gè)角度進(jìn)行解析，助益廣大餐飲人斬妖除魔、早日修得正果！

【猴賽雷】餐飲之取經(jīng)有道


還記得唐三藏剛把孫猴子從五指山下救出，說(shuō)要帶他前往西天取經(jīng)時(shí)，孫悟空喜出望外，因?yàn)閼{借他一個(gè)筋斗十萬(wàn)八千里的速度，去往西天簡(jiǎn)直就像啃個(gè)水蜜桃那么簡(jiǎn)單。盡管唐僧拒絕了這個(gè)“飛一般”的建議，但倘若二人真走“空運(yùn)”這一渠道，想必取經(jīng)之路也會(huì)少了不少坎坷吧。

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)成分的加入就如同乘上了“筋斗云”，發(fā)展的方向與速度都呈現(xiàn)出了極大的變化?，F(xiàn)如今，餐飲與互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)愈發(fā)形影不離了，大多餐飲人也借勢(shì)互聯(lián)網(wǎng)走上了飛速發(fā)展的道路。下面小編就與各位餐飲人一起來(lái)探討近年來(lái)互聯(lián)網(wǎng)餐飲的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)以及O2O存在的誤區(qū)。1餐飲O2O現(xiàn)狀

O2O的戰(zhàn)斗從2015年年中才剛剛開(kāi)始。6月，百度CEO李彥宏豪擲200億加持百度糯米，隨后，阿里和螞蟻金服拿出60億復(fù)活口碑。而在這些大手筆的壓力下，一直處于高壓線生存狀態(tài)的美團(tuán)終于按耐不住，新美大的合并可以視為百度和阿里施壓下的被迫選擇。而隨著阿里和美團(tuán)的“翻臉”，有消息稱(chēng)騰訊將出資10億美元接盤(pán)阿里出售的合并后的新美大股份，這讓在滴滴快的、58趕集兩起合并案中成為贏家的騰訊，增加了其O2O布局的想象空間。
不以變現(xiàn)盈利為目的的O2O都是“耍流氓”，不管2016年的O2O大戰(zhàn)怎么開(kāi)始，對(duì)BAT而言，其三分天下過(guò)后最應(yīng)該考慮的問(wèn)題，便是如何能實(shí)現(xiàn)O2O業(yè)務(wù)的營(yíng)收增長(zhǎng)。
2016年，可以預(yù)判的是，因?yàn)橛邪俣葘?duì)糯米200億的追資加持，及攜程去哪兒的合并紅利，百度O2O業(yè)務(wù)的GMV有望繼續(xù)增長(zhǎng)，而阿里的口碑也必須要交出成績(jī)單。而值得注意的一點(diǎn)是，2016年還很難說(shuō)誰(shuí)家的O2O盤(pán)子能實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)的增長(zhǎng)，因?yàn)椋壳癘2O市場(chǎng)仍然是靠補(bǔ)貼、資本在背后支撐，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣實(shí)際上還沒(méi)有達(dá)到業(yè)界所設(shè)想的成熟程度，一旦停掉補(bǔ)貼，消費(fèi)者在O2O的消費(fèi)上是否還將存有熱情，還很難說(shuō)。
從需求穩(wěn)定性的角度看，很多O2O業(yè)務(wù)是存在虛火和嚴(yán)重的同質(zhì)化的。而造成這種虛火的原因，在于中國(guó)O2O市場(chǎng)當(dāng)前的消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣和品牌忠誠(chéng)還沒(méi)有培養(yǎng)起來(lái)，同類(lèi)O2O業(yè)務(wù)同質(zhì)化大于差異化，消費(fèi)者從一家O2O平臺(tái)遷移到另一家O2O平臺(tái)的成本近乎為零。
因此，在2016年的O2O決戰(zhàn)中，實(shí)際上BAT三巨頭之間真正比拼的不應(yīng)該是補(bǔ)貼、資本這些浮于表面或藏在背后的東西，而應(yīng)該更注重從技術(shù)的底層、從品牌的高度、從營(yíng)銷(xiāo)的深度上去做大、做強(qiáng)、做準(zhǔn)，唯有如此，方才能比較出個(gè)勝負(fù)，也唯有如此，中國(guó)的O2O市場(chǎng)也才能趨于可持續(xù)的良性發(fā)展，有個(gè)好的“錢(qián)途”。

2餐飲網(wǎng)絡(luò)化趨勢(shì)

現(xiàn)在做餐飲的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)主要有三類(lèi)，第一類(lèi)是超大型外賣(mài)平臺(tái)，他們不生產(chǎn)外賣(mài)，比如美團(tuán)外賣(mài)、餓了么等。第二類(lèi)，是自己的生產(chǎn)外賣(mài)，并自己做在線平臺(tái)，比如到家美食會(huì)、來(lái)一火等。第三類(lèi)是不做平臺(tái)和不生產(chǎn)外賣(mài)，只為外賣(mài)餐廳提供技術(shù)支持，比如三餐美食、客如云等。前者都是通過(guò)自己的平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，不斷進(jìn)行現(xiàn)金補(bǔ)貼，然后將客戶黏在自己的平臺(tái)上面。后兩者相比之下發(fā)展就要慢的多，但是后兩者都能在自己的潛在市場(chǎng)深深扎根，而且和平臺(tái)并沒(méi)有絕對(duì)的敵我關(guān)系。
外賣(mài)平臺(tái)目前存在著一些不可彌補(bǔ)的漏洞，比如流量來(lái)源不穩(wěn)定，無(wú)法提高復(fù)購(gòu)率等。同樣的問(wèn)題也存在于團(tuán)購(gòu)，團(tuán)購(gòu)自從2010年大興以來(lái)，算是互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的第一次“教育”，大流量、低利潤(rùn)的模式讓傳統(tǒng)商家真正見(jiàn)識(shí)了什么叫互聯(lián)網(wǎng)。一些中小型餐廳的客流多數(shù)都來(lái)自團(tuán)購(gòu)平臺(tái)，雖然餐廳是自己的，可總讓人感覺(jué)餐廳像是為團(tuán)購(gòu)平臺(tái)開(kāi)的，被低價(jià)熏陶的客戶更愿意在團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上進(jìn)行比較，如果你不玩團(tuán)購(gòu)，那么就沒(méi)有客流。
餐廳里用的最多的軟件只能是餐飲管理軟件，而現(xiàn)在的絕大多數(shù)的餐飲管理軟件都還停留在上個(gè)世紀(jì)。如果進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)改造，顯然這些軟件都不合適了，我們需要一款打通了收銀軟件、財(cái)務(wù)軟件、原料管理、微信、網(wǎng)頁(yè)、點(diǎn)菜寶、點(diǎn)菜機(jī)、外賣(mài)、客戶CRM等等各種端口的系統(tǒng)，而這一切都依托于互聯(lián)網(wǎng)。像以前的那種單機(jī)版管理系統(tǒng)、單獨(dú)的網(wǎng)頁(yè)點(diǎn)餐和微信餐廳這類(lèi)，他們并不是成體系的，單獨(dú)用在某一方面還行，如果要構(gòu)建一個(gè)網(wǎng)絡(luò)化的餐廳，那就只能上互聯(lián)網(wǎng)餐飲軟件。

網(wǎng)絡(luò)化的餐廳從食材采購(gòu)、點(diǎn)菜預(yù)定、結(jié)賬收銀、客戶維護(hù)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)都將在一個(gè)平臺(tái)內(nèi)搞定，能將原材料成本、人力成本、管理成本、營(yíng)銷(xiāo)成本進(jìn)一步降低，因此網(wǎng)絡(luò)化餐廳也將成為未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)之一。

3餐飲O2O三大誤區(qū)

自打入了外賣(mài)O2O這一行，從餐飲新兵到外賣(mài)資深創(chuàng)業(yè)者，借著O2O的大風(fēng)也曾迎風(fēng)飛舞，但期間走過(guò)的彎路才是多不勝數(shù)。創(chuàng)業(yè)餐飲永不過(guò)時(shí)，但鼓勵(lì)朋友做餐飲卻是萬(wàn)萬(wàn)不要做的事情，勞民傷財(cái)還傷神，最近深感有幾點(diǎn)誤區(qū)，初創(chuàng)外賣(mài)者需規(guī)避，最好繞道而行。
誤區(qū)一：空賣(mài)情懷主義要不得。初創(chuàng)做外賣(mài)，興趣是一定要的，但當(dāng)我們把情懷的位置擺得太高，而又看不清自己位置的時(shí)候，很多人就離跌倒不遠(yuǎn)了。成功的餐飲人或者外賣(mài)人，不一定是最懂餐飲的人，但不懂餐飲一定是萬(wàn)萬(wàn)不能的。就我們?cè)谑忻嫠吹降某晒Π咐?，要么是花錢(qián)買(mǎi)經(jīng)驗(yàn)，要么是賺錢(qián)買(mǎi)經(jīng)驗(yàn)，總而言之，餐飲的經(jīng)營(yíng)及管理經(jīng)驗(yàn)還有體系搭建絕非一朝一夕而成。所以在初創(chuàng)餐飲或外賣(mài)之前，請(qǐng)無(wú)論如何評(píng)估一下自己對(duì)餐飲的興趣和持續(xù)學(xué)習(xí)的能力，三思而行。
誤區(qū)二：O2O不是萬(wàn)能藥。2015年下半年開(kāi)始，外賣(mài)O2O就已經(jīng)暗戰(zhàn)不斷，只有深入其中的創(chuàng)業(yè)者才能體會(huì)百千。在筆者看來(lái)，從平臺(tái)、配送、系統(tǒng)、營(yíng)銷(xiāo)、生產(chǎn)等各個(gè)環(huán)節(jié)的初步演練已經(jīng)結(jié)束，2016年會(huì)有更大的硬仗來(lái)臨，希望依靠單一互聯(lián)網(wǎng)背景分羹外賣(mài)O2O的成功性越來(lái)越小。O2O不過(guò)就是借助互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)的力量，幫助傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)提升效率的工具，因此O2O頂多能算補(bǔ)藥卻不是春藥，少服有益多服傷身。
誤區(qū)三：只看免費(fèi)不聽(tīng)勸。移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，最不值錢(qián)的就是信息，而最值錢(qián)的也是有價(jià)值的信息。2015年的餐飲市場(chǎng)利潤(rùn)率下滑嚴(yán)重，就算火熱的外賣(mài)市場(chǎng)也存在著大量虛假繁榮，各種年入百萬(wàn)神話大部分都是鼓吹出來(lái)的泡沫，從來(lái)沒(méi)有騙子會(huì)告訴你年入百萬(wàn)是放大倍數(shù)的年?duì)I業(yè)額百萬(wàn)，而不是利潤(rùn)百萬(wàn)，更別提餐飲淡旺季的營(yíng)業(yè)額波動(dòng)更是讓人心驚肉跳，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)比拼內(nèi)力和耐力的時(shí)代，外賣(mài)O2O早已是一場(chǎng)硝煙彌漫的戰(zhàn)場(chǎng)，不再是初創(chuàng)者的愛(ài)心入門(mén)培訓(xùn)營(yíng)。

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