每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目，精選最具價值的餐飲知識為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護航！

今天給大家聊聊“前廳后廚管理”的話題。

餐廳正常運轉需要前廳和廚房的協調運作，而協調運行的關鍵則在于前廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。

所謂信息溝通其實就是前廳和廚房之間交流，至于交流是否順暢則建立在餐飲經營過程中對各種細節(jié)的追求程度。如果把餐飲產品的生產過程作為一條尋找細節(jié)的線索，那么我們就用放大鏡觀察一下圍繞這條線索的細節(jié)吧。

1）整體安排

前廳應將菜品的品種安排,大小周期的營業(yè)情況準確的反饋給廚房。

廚房及時對菜品的高、中、低檔，特時菜的具體搭配與適應消費的程度；冷菜、熱菜、面點湯類比例協調程度，零點餐廳、自助餐廳的花色品種數量適度情況,根據餐廳營業(yè)性質、檔次高低、接待對象的消費需求，調整菜品的風味和花色品種以及價格。

2）餐前準備

前廳必須了解當日廚房所能提供的各類菜品情況。

餐前例會服務員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風味菜、時菜、特殊服務等要求。

廚房必須將不能提供的食品主動向前廳說明。

3）就餐過程

前廳力求將客人的就餐動態(tài)及時準確的傳遞到廚房,雙方嚴把菜品質量關、溫度關，快速、準確地出菜上菜；除甜品水果外，對菜點上齊的時間要有標準時限；如出現客人對菜品投訴，前廳應及時聯系廚房處理。

前廳點菜單必須表明服務員號、日期、臺號、客人數等信息，對于客人提出的特殊要求更應快速通知廚房；廚房若要推銷的特殊食品應有正式的菜單通知前廳，廚房積極配合餐廳及時解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。

4）情況處理

如果發(fā)生質量事故前廳要及時與廚房和有關部門聯系，力求盡快解決，如點錯單、走錯菜、食品變質、不衛(wèi)生、有污物、名實不符、投錯了料、大中小盤數量不足、溫度不對等；

餐廳、廚房環(huán)境與設備、溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統、供暖、通風和制冷設備影響營業(yè)等。

如遇質量事故或相關投訴應遵循先滿足客人要求，前廳和廚房再論是非的原則。

5）餐后總結

前廳將當日三餐的經營情況提供給廚房。

雙方根據當日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例，全日營業(yè)額、飲料和食品比例，特菜、時菜銷售情況，以及人員情況、內消耗數、質量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況，總結出以后經營需要注意和改進的事項。

廚房則要根據當日經營情況，預測并制定出次日經營菜品的計劃并通知前廳。

本文來源：職業(yè)餐飲網，由餐飲界整編報道，轉載請注明來源！